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[파이낸셜뉴스] "김치 같은 한국의 발효 채소들은 모두 차가운 상태로만 제공이 되는가. 김치와 피클의 차이는 무엇인가."
세계 분자요리의 거장인 페란 아드리아는 마치 요리를 이제 막 접하는 아이처럼 수 많은 질문을 쏟아냈다. 27일 서울 퇴계로 한국의집에서 한식진흥원 주최로 '한국 채소발효의 역사와 가치'를 주제로 진행된 워크숍 현장에서였다. 이날 행사의 전반부는 박채린 세계김치연구소 책임연구원이 한국장학재단 전환대출 2차 김치를 주제로 한국의 발효 식품에 대해 설명했다. 이어 '셰프들의 세프', '한식의 대모'로 불리는 조희숙 셰프가 동치미와 간장김치를 직접 시연해 보였다.

강연과 김치 제조 시연이 진행되는 동안 페란 아드리아는 연신 고개를 끄덕이고, 레시피를 메모하고, 수많은 질문을 던지고, 강연이 끝난 뒤에는 강연 자료를 별도로 우리금융저축은행 요청했다.
페란 아드리아는 스페인 카탈루냐 출신으로 스페인의 유명 레스토랑 엘 불리에서 요리를 시작했다. 이후 1997~2011년 폐업까지 14년 동안 미쉐린 3스타를 유지했다. 현재는 비영리 연구재단인 엘불리 파운데이션의 창립자로 활동하고 있다. 그는 음식의 풍미가 응축된 액체를 알긴산과 칼슘으로 감싸 마치 구슬처럼 만드는 기술(스페리 산와머니 캐릭터 피케이션)을 창조해 분자요리의 대가로 불린다.
이날 박채린 책임연구원은 △한식 상차림의 특징 △한국 부엌의 구조 △발효 채소 발전의 역사 △김치의 장점과 한계 등을 외국인의 입장에서 알기 쉽게 전달했다.
박 연구원은 "한국의 한상차림은 모든 음식이 한꺼번에 제공되는데 밥과 반찬, 반찬과 반찬을 먹는 사람 마음대로 섭취 직장인을위한책 할 수 있어 같은 한상이라도 먹는 사람에 따라 수 만가지 조합이 가능하다"며 "특히, 한국 부엌의 구조상 불을 사용하는 곳(아궁이)이 한정돼 있어 한국의 식문화는 김치처럼 미리 만들어둔 발효 채소 중심으로 발전했다"고 설명했다.
한상은 밥과 국 등을 제외하면 미리 만들어둔 김치, 나물, 장아찌 위주의 채소 반찬을 중심으로 제공된다. 이는 자동차 할부 계산 여러가지 반찬을 한번에 내놓는 한국의 식문화에 따라 발전한 것이다. "한국의 김치는 한국식 피클(장아찌)이 더 업그레이드된 형태로 보다 맛있게 만들기 위해 소금을 줄이고 젓갈과 복합 양념을 넣어 발전시킨 음식"이라는 설명에 페란 아드리아는 연신 고개를 끄덕였다.
박 연구원은 "중국의 파오차이는 절인 이후에 다시 한번 셰프가 조리를 해서 내놓지만 김치는 바로 먹어야 해서 별도의 조리 과정을 거치지 않는다"며 "젓갈과 여러가지 채소들이 가지고 있는 미생물이 서로 경쟁을 해서 발효를 통효 풍부한 맛과 영양 물질을 만들어 낸다"고 설명했다. 발효의 과정이 필요해 만드는데 오래 걸리지만 조리를 하지 않고 바로 먹을 수 있어 김치는 '슬로우 패스트 푸드'라는 게 박 연구원의 설명이다.
hwlee@fnnews.com 이환주 기자